一、选择题(请在下面A、B、C、D中选择正确的答案)
1、中国菜按菜系主要分为几大菜系( C )
A、四大菜系 B、六大菜系 C、八大菜系
2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。( C )
A、250 B、450 C、650
3、为了美观可在烹调时稍加些( B )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A、蓬灰 B、小苏打 C、臭粉
4、宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( B )
A、川菜 B、鲁菜 C、湘菜
5、黄瓜不宜和( A )同烹调.
A、西红柿 B、猪肉 C、木耳
6、韭菜不可与( C )同食.
A、猪肉 B、鸡蛋 C、菠菜
7、豆腐忌同( C )同食.
A、白菜 B、猪肉 C、蜂蜜
8、羊肉忌( B ),同食会伤元气.
A、绿豆 B、西瓜 C、栗子
9、食具常用的物理消毒法是( C )
A、漂白粉消毒法 B、新洁乐灭消毒法 C、煮沸消毒法 D、红外线消毒法
10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( B )
A、炖 B、油炸 C、蒸 D、煮
11、鸡肉忌( C ),同食会伤元气.
A、绿豆 B、鸡蛋 C、芹菜
12、萝卜忌( B )同食会生皮炎.
A、猪肉 B、木耳 C、韭菜
13、花生忌( B ),同食会伤身.
A、萝卜 B、黄瓜 C、柿子
14、 皮蛋忌( C ),同食会中毒.
A、豆腐 B、柿子 C、红糖
15、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对( A )的吸收。
A、钙 B、铜 C、碘 D、锌
二、判断题(下面题目中如果对的请对“√”错的请打“×”)
1、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。(√ )
2、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。(√ )
3、一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。(√ )
4、为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。(× )
5、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( √ )
6、炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. (√)
7、炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( × )
8、姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. ( × )
9、炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.( √ )
10、在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮 ( √ )
11、冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( × )
12、过老熟的茄子不宜食用,易中毒. ( × )
13、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。( √ )
14、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。( √ )
15、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。( √ )
16、生豆浆煮沸后即可离火。( × )
17、炒胡萝卜时可以放醋。(×)
18、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。( √ )
19、冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。( × )
20、、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。( √ )
21、海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。( × )
22、蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。( √ )
23、萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。(×)
24、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。( √ )
25、料酒可以用白酒代替。(×)
三、填空题：
1、请写上以下材料的别名。如(包菜=椰菜)
蕃茄仔=(圣女果) 花菜=(花椰菜) 马铃薯=(土豆) 大茴香=(八角)
2、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点( 醋 )可使其更易煮烂熟。
3、意仁冬瓜煲龙骨汤是属( 夏、秋 )季的季节汤。
4、在煮汤时一定要加的辛香料是( 姜 )。
5、新鲜黄花菜含有大量的( 秋水仙碱 )，必须( 焯水)加热处理后才能食用。
6、土豆皮内含有(配糖生物碱)，所以烹调时要将土豆皮去除，否则会造成食物中毒。
7、(青鱼)、( 草鱼 )、( 鲢鱼)、(鳙鱼)等属胆毒鱼，故烹调时要去除鱼胆;(鲨鱼)、(鲅鱼)、(鳕鱼)、( 旗鱼)等属肝毒鱼，故烹调时要去除肝脏;(鳗鲡)、(黄鳝)等属于血毒鱼，故烹调前要将血液洗净。
8、油脂长时间放置会产生咔喇味，这是由于脂肪发生了(酸败)，避免方法是：在油脂内加入少量维生素E或者将油脂置于阴暗处，用(不透明)容器或绿色玻璃瓶密封保存。
9、我国允许使用的食用的天然色素有( 姜黄)、( 甜菜红)、( 红曲米)、(酱色)、( 红花黄色素)、( 辣椒红素)等;食用合成色素有( 柠檬黄)、( 胭脂红)、苋菜红、日落黄、靛蓝五种。
10、烫毛时所用的水温要根据老嫩和季节而定，一般1.5千克左右的鸡，在秋冬季节水温为80-90℃，春夏季为60-70℃，而仔鸡仅需要(30℃)的水温即可。
11、烹调中为了彻底灭菌，0.5千克以下的肉类应煮沸2.5小时，鸡蛋应煮沸(8)分钟，鸭蛋为(10)分钟。
12、菠菜、茭白、竹笋、牛皮菜不能与富含钙质的原料一起烹调,因为烹调中会产生大量的(草酸钙 ),从而影响人体对钙的吸收。
13、菠萝生食时，一定要用盐水浸泡，这是因为菠萝中含有一种叫(菠萝朊(ruan)酶)的物质，能引起过敏反应。
14、腌渍蔬菜或者做泡菜时腌渍时间一定要超过(1个月 )才能食用，否则产生的亚硝酸盐会造成食物中毒。
15、做凉拌菜时用到的果蔬原料一定要盐水或(3)%的高锰酸钾浸泡。
四 、问答题：
(一)、作为一个厨师要严格做到的是什么条件?请举例说明?
答：1、充满爱心，热爱和珍惜每样食物，因为它们都是有生命的东西。想要煮出美味的食物，首先你必须爱它同它沟通，在厨师和食物之间形成良好的互动，特别是在宰杀动物时，必须要说的一句话是：我是送你超生，希望你下辈子投胎不要再作动物了，来生做个好人。
2、要有开朗的性格，如果厨师在做菜时将个人不良情绪带到工作中的话，即便是美好的食物也将变成苦的。
3、要保持良好的生活习惯，早睡早起，不喝酒、不抽烟、勤洗衣服。还有就是要保持经常运动，有充沛的体力。
4、善于学习和接受新的事物。顾客满意是衡量厨艺的唯一标准。
厨师的职业道德标准：
●自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策， 遵纪守法，依法经营，依法从业，文明从业。
●热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。
●尊重客人，依法依规满足顾客的正当要求，做好本职工作。
●诚信待客、公平交易、力行承诺，维护企业信誉和消费者的合法权益。
厨师的职业规范：
●厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。
●作为现代厨师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等。只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。
●作为现代职业厨师，一定要树立虚心好学、团结协作的精神。因为一个人不可能什么都会、任何事情都比别人高明。就拿酒店来说，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生的，如果大家不团结协作，即使你的水平再高，一个人也不可能干完所有的工作。所以，树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。
●对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利己、道德败坏，有谁愿意与你交朋友、做同事?又有谁愿意聘用你呢?要想做成事必先做好人，所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。
厨师的职业礼仪：
●仪表仪容：厨师应当仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、微笑服务、自尊自爱。
●服饰得体、鞋袜清洁、发型整齐美观，修饰得当，毛发不外露，女性厨师上岗时间不得涂抹指甲油，佩戴戒指等饰物，更不应留长指甲。在具有展示性的操作间工作时，厨师工作细节不允许出现不文雅的举止：例如挠头皮、挠痒、打喷嚏、打哈欠等，手不能随便触摸，避免给顾客留下食物不洁净的感觉。
●对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快。就像著名饭店创始人希尔顿先生说：“我宁愿住在只有破旧的地毡和简陋的环境里，也不愿走进只有豪华设施，却没有真诚微笑的地方。”
●对待顾客要努力使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，作为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。所以，对待客人一定不能马虎、应付，要抱着认真的态度保证每一个菜品。
●当客人就餐时，厨师应当注意最基本的就餐的礼节礼貌，以免顾客消极遐想到饭菜卫生程度。后厨和客人接触时，应当注意掌握文明用语，能够主动招呼顾客，向顾客致歉致谢。同时要学会认真倾听顾客提出的问题意见，并做出得体应答。
●尽可能体谅体会顾客的心理，学会换位思考，用得当的方式迎合顾客需求，同时不要介入顾客的私人谈论话题，忌对客人评头论足。
(二)、冰箱卫生应注意哪几点?
答：冰箱为存放食品提供了方便。但应切记，食物放入冰箱内并不等于进了“保险箱”。低温环境只能抑制微生物的生长繁殖，一旦温度适宜微生物便可 “复活”。有些食物虽然放在冰箱中，但温度并没有降到所需最适宜温度。这时，微生物的生长尽管缓慢，可毕竟还在生长繁殖，长时间存放后仍会变质。 此外，利用冰箱存放食品时，生熟食品交叉污染的问题也是不容忽视的。比如生鱼、生肉与冷饮在没有严密包装的情况下，同时存放在冰箱内，上层食物污染下层食物，等等。因此，在使用冰箱时一定要注意防止交叉污染，生熟食品应分别放置，并最好用盖盖好或用包装袋包好。
●冷藏冷冻食品卫生要求
1、食品冷藏冷冻前应保持新鲜。
2、保证冷藏冷冻设备正常运行，发现异常及时处理。
3、食品冷藏规定：食品冷藏温度0℃—10℃食品保存2天以内。
4、食品冷冻规定：生鱼肉类保存7天以内温度控制在-10℃以下;需要保存三个月以内的
生食品温度控制在-18℃以下。所有入库食品必须填写食品存放记录表。
5、 经过初步加工的肉类、禽类、海鲜类食品必须装塑料箱，入冷库冷冻，封闭严密，防
止污染和干耗。
6、 热食品待凉后必须装在塑料箱，入冷库冷藏，封闭严密，防止食品干耗和污染。
7、 冷库存放时，为使食品表面有冷空气循环流动，食品码放要有适当距离，不可堆积过
高导致冷空气循环困难。
8、 装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。
9、 类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。
10、取食品时尽量缩短开启门的时间，并尽量减少开启次数，以免库温波动太大影响储存效果。
11、 要专人负责每天检查2次冷藏冷冻温度并填写记录，发现问题及时报告。
12、 严格控制食品有效期，食品应先进先出不超期存放，加强出入库的检查。
13、 冷柜内外要经常擦、保持干净。
14、 冷柜每周除霜、彻底清洁卫生、食品摆放整齐并做好化霜记录。
(三)、煮粥时米是冷水下锅还是热水下锅?
答：煮粥时应该待水烧开后再下米煮。因为生冷水中含有一定数量的氯气，会大量破坏粮食中的维生素B1。维生素B1的损失程度与烧饭的时间、烧饭的温度成正比，一般情况要损失30%。而用开水煮饭正是保护粮食里的维生素B1。
(四)、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黑，怎样防止这种现象的发生?
答：苹果、土豆、山药等原料被碰伤、切开、削皮而遭受病害损伤后暴露于空气中易导致发黑(即褐变)，在实际工作中，可采用酸处理法(浸泡山药时放置少量的醋)或者把它们包裹起来隔绝空气等方法防止。因为酶(由生物体自身产生的，具有催化分解功能的蛋白质)在pH值3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水、糖水或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
(五)、在烧鱼时都喜欢加些料酒和醋，是什么道理?
答：烹调中食物的脂肪会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯，令菜肴更加鲜美。另外，对于冰鲜、冷冻的鱼来说，由于含有大量的三甲胺(三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精)所以烹调时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。